水是細(xì)菌賴(lài)以生存繁殖的必要條件，食品中的水分以游離水和結(jié)合水兩種形式存在

水是細(xì)菌賴(lài)以生存繁殖的必要條件，食品中的水分以游離水和結(jié)合水兩種形式存在。微生物在食品中生長(zhǎng)繁殖，能利用的水不是總含水量（%），而是游離水，用水分活度Aw（也稱(chēng)水活性）來(lái)表示食品中可被微生物利用的水。
在實(shí)際中，為了方便也常用含水量百分率（%）來(lái)表示食品的含水量，并以此作為預(yù)測(cè)微生物生長(zhǎng)的一項(xiàng)衡量指標(biāo)。例如為了達(dá)到保藏目的，奶粉含水量應(yīng)在8%以下，大米含水量應(yīng)在13%左右，豆類(lèi)在15%以下，脫水蔬菜在14～20%之間。這些物質(zhì)含水量百分率雖然不同，但其水分活度Aw值約要控制在0.70以下。
許多發(fā)達(dá)國(guó)家，已將其規(guī)定為必檢指標(biāo)，必須提供的參數(shù)。因此在食品出口企業(yè)中，大多已經(jīng)采用水分活度指標(biāo)，因?yàn)樗只疃缺人趾浚?）更能直接反應(yīng)食品中細(xì)菌的繁殖環(huán)境。