移動端
直播推薦
回放
回放
資料類型
docx資料簡介
面包經(jīng)烘焙離開烤箱后，本來香味濃郁及松軟 濕潤的產(chǎn)品，在放置過程中將發(fā)生一系列的物理、化 學及微生物的變化.其表皮由脆而變堅韌，面包心的 硬度和粗糙度增加，彈性下降，干燥旦易掉屑和香味 消失，味道平淡不良，失去新鮮感。這種現(xiàn)象我們通 常稱為面包 的老化或硬化，從流變學的觀點看，面包 硬度增加是其老化的重要標志叫
面包作為人們喜愛的方便食品，*很 高，人們生活水平不斷提高，希望買到的面包是真正 意義上的新鮮面包，但進行面包貨架期 的研究很少， 即使AACC上測定面包新鮮度的方法，也是用壓縮 計和感官鑒定二種方法進行測定，人為影響測定結(jié) 果的因素很大，偏差很大，結(jié)果也不是很準確。隨著 中國食品工業(yè)日新月異的發(fā)展，尤其是質(zhì)量認證體系在全社會范圍的推廣與深刻的影響，業(yè)內(nèi)人士越 來越希望在面對食品業(yè)中大量模糊的感官概念時， 能獲得一套準確的量值表述，真正實現(xiàn)對傳統(tǒng)食品 行業(yè)的數(shù)字化、科技化變革。這種變革應(yīng)當包括三個 方面的內(nèi)容：物性概念的準確表述、統(tǒng)一的測試方 法、精確的量化測量儀器。而物性測試儀就能準確的 表述面包的新鮮度，以及其它的物理特性。
1材料與方法
1.1材料與設(shè)備
面包粉，酵母，食鹽，起酥油，酵母養(yǎng)料(氯化鉉、漠酸鉀、硫酸鈣、氯化鈉、淀粉)STZ-16 食品質(zhì)構(gòu)儀(山東盛泰儀器公司生產(chǎn))；和面機 ；醒發(fā)箱 ；遠紅外食品電烤箱 ；壓面機 面包聽，天平等。
1.2工藝流程
活化酵母一和中種面團―中種面團發(fā)酵一■和主面團—■ 主面團延續(xù)發(fā)酵―分割與揉圓一中間醒發(fā)—成型—醒 發(fā)—烘焙—冷卻—測新鮮度
1.3操作要點
面包制作按國標GB/T 14612-93中種發(fā)酵 法制作。
樣品處理 將當天要測試的面包去掉皮，面包芯用機器或手工切割成若干份，每片厚度為 25mm,且大小要均勻一致，切割好的樣品立 即放入 保鮮袋中待測。
設(shè)置物性測試儀的測定參數(shù)測定模式 TPA；測試前的速度 1.0mm/s；測試速度1.7mm/s測試后速度 l0mm/s；扭曲張力 40% ；觸發(fā)類型 Auto-5g；數(shù)據(jù)獲得速度 250pps ；測量探頭 P/ 100。
免責聲明
- 凡本網(wǎng)注明“來源：儀器網(wǎng)”的所有作品，均為浙江興旺寶明通網(wǎng)絡(luò)有限公司-化工儀器網(wǎng)合法擁有版權(quán)或有權(quán)使用的作品，未經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載、摘編或利用其他方式使用上述作品。已經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)使用作品的，應(yīng)在授權(quán)范圍內(nèi)使用，并注明“來源：儀器網(wǎng)”。違反上述聲明者，本網(wǎng)將追究其相關(guān)法律責任。
- 本網(wǎng)轉(zhuǎn)載并注明自其他來源（非儀器網(wǎng)）的作品，目的在于傳遞更多信息，并不代表本網(wǎng)贊同其觀點和對其真實性負責，不承擔此類作品侵權(quán)行為的直接責任及連帶責任。其他媒體、網(wǎng)站或個人從本網(wǎng)轉(zhuǎn)載時，必須保留本網(wǎng)注明的作品第一來源，并自負版權(quán)等法律責任。
- 如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請在作品發(fā)表之日起一周內(nèi)與本網(wǎng)聯(lián)系，否則視為放棄相關(guān)權(quán)利。
浙公網(wǎng)安備 33010602002722號
第四屆全國光譜大會
展會城市：株洲市展會時間：2025-05-08