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認(rèn)識到水分活度對產(chǎn)品保藏的重要性，通過降低自由水?dāng)?shù)量可達(dá)到以下幾個效果：

（1）減少反應(yīng)物的溶解和移動，從而降低反應(yīng)速度；

（2）減少離子水合作用，從而減少金屬催化作用；

（3）控制水作為反應(yīng)物的反應(yīng)；

（4）抑制酶和底物的活化；

（5）抑制微生物的繁殖和產(chǎn)毒。

了解下食品中水分活度的影響因素:

（1）水分含量：同種產(chǎn)品的水分含量越高，水分活度越大，產(chǎn)品越易長霉。

（2）產(chǎn)品中糖分、鹽分：同一類產(chǎn)品中糖分、鹽分越重，水分活度越低，越不易長霉。

（3）產(chǎn)品鎖水保水效果：產(chǎn)品加入鎖水保水產(chǎn)品，水分活度越低，越不易長霉。

（4）生產(chǎn)與銷售環(huán)境：包裝前濕度越高，產(chǎn)品水分活度越高，越容易長霉。

（5）包裝環(huán)境：包裝密封性越好，產(chǎn)品受外部影響越小，水分活度越穩(wěn)定。

通過以上水分活度影響因素的了解，從中找到更好的解決方案，并結(jié)合以下途徑zui大程度的降低產(chǎn)品的發(fā)霉率。

（1）配方上：適當(dāng)減少水的添加量，或者添加離子化合物（如鹽）或者添加極性化合物（如糖），降低水分活度；

（2）工藝上：在原有烘焙工藝條件下，適當(dāng)降低烘焙溫度，延長烘焙時間，以烤干水分，降低水分活度（如果怕產(chǎn)品太干，可以適當(dāng)添加小周家的柔軟保濕膏對產(chǎn)品進行保濕）；

（3）環(huán)境控制：加強通風(fēng)和除濕，降低環(huán)境濕度；增加車間消毒殺菌的頻次，降低車間初始菌落總數(shù)；

（4）包裝：控制包裝時間，冷卻至產(chǎn)品中心溫度35至37度后馬上包裝，不得放置太長時間；

（5）加強產(chǎn)品出廠控制：出廠的產(chǎn)品要加強水分活度和初始菌落總數(shù)的監(jiān)測，把好產(chǎn)品檢驗關(guān)；

（6）加強防腐劑的控件手段：采用防腐方法不同，選用防腐劑的不同都會極大影響產(chǎn)品的保質(zhì)期（建議使用復(fù)配防腐劑，經(jīng)過專業(yè)配置的復(fù)配防腐劑效果會更明顯，使用也更方便快捷）。在高溫高濕天氣下，防腐劑均要按國家允許添加量的zuzui大量添加，同時采用合理的工藝來添加使用，才能達(dá)到理想的防腐效果。

  冠亞GYW-1水分活度儀是一種常用的檢測儀器，在多個行業(yè)中都有一定的應(yīng)用。水分活度儀可以應(yīng)用于反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的有效水分、穩(wěn)定性和生物繁殖的可能性，還可以衡量微生物忍受干燥程度的能力。水分活度主要反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的自由水分的多少，反應(yīng)食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品質(zhì)變化的化學(xué)、酶及物理變化的情況，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通過測量食品的水分活度，選擇合理的包裝和儲藏方法，可以減少防腐劑的使用，可以判斷食品、糧食、果蔬的貨架壽命。冠亞水分活度儀是把被測樣品置于密封的空間內(nèi)，在保持恒溫的條件下，使樣品與周圍空氣的蒸汽壓達(dá)到平衡，這時就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數(shù)值。同時，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應(yīng)用上述水分活度定義的公式，計算出被測食品的水分活度。

冠亞GYW-1水分活度儀參數(shù)及配置:

 (1)傳感器:美國HW進口傳感器

 (2)準(zhǔn)確性:0.010AW

 (3)分辨率: 0.001AW

 (4)重 復(fù) 性：≤0.005

 (5)測量范圍：0.000～0.990AW

 (6)測量精度：溫度± 0.1℃

              活度±0.015（@25℃）

 (7) 測量時間:一般樣品10-15分鐘(長時間為60分鐘)

 (8) 測量通道:單通道(多通道可選)

 (9)顯示屏：7寸大觸摸彩屏

 (10)校準(zhǔn)方式: 自動校準(zhǔn)(校正值補償)

 (11)操作方式：觸摸

 (12)顯示速度：實時顯示檢測曲線

 (13)樣品皿容量:20ml

 (14)溫度顯示:0-50℃

 (15)輸出方式：微型打印機

 (16)數(shù)據(jù)接口:RS232

 (17)工作環(huán)境：溫度0～50℃    濕度0～95%RH

 (18) 功    耗：20W

 (19)供電電壓：交流220V

 (20)外形尺寸：280mm×226mm×120mm