【儀器網(wǎng) 食品檢測(cè)】“魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽”“炒、爆、熘、炸、烹、煮、燉”，提到吃，中國(guó)人總能有說(shuō)不完的話題，從四大菜系到創(chuàng)新家常，對(duì)于料理的研究，我們?cè)谑澜缍际浅隽嗣?。而在和美食有關(guān)的話題中，“辣”始終是避不開(kāi)的話題。有的人從不吃辣，有的人卻無(wú)辣不歡，而在辣的背后，甚至還涉及到了地方特色。就在這幾天，網(wǎng)上開(kāi)始流傳出一張“中國(guó)辣味偏好地圖”，也正是這么一張地圖，讓網(wǎng)友們?cè)僖淮尉?ldquo;吃辣”這件事，展開(kāi)了激烈的討論。而我們今天要討論的話題也和“吃辣”有關(guān)——怎么吃辣才安全。
 

 

　　要聊這個(gè)事情，我們首先要了解辣本身。提到辣許多人首先想到的是辣椒，但根據(jù)有關(guān)書(shū)籍的記載，其實(shí)辣椒是明朝末期才進(jìn)入中國(guó)的，也就是說(shuō)，在這之前，辣并不是辣椒的代名詞。那在辣椒普及前辣味是哪些食材提供的呢？姜、茱萸、芥辣等材料都可以提供“辣”的風(fēng)味，并且，他們之間口味上還有明顯的差距。這時(shí)候或許又有人會(huì)有疑問(wèn)，“不都是辣嗎，為什么還有明顯的差距？”這就要從辣本身的定義來(lái)解釋了。從生理學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，人所擁有的味覺(jué)感受器，也就是舌頭，其實(shí)只能分辨“酸”“甜”“苦”“咸”四種味道，而在這之外，還有一種“鮮味”，不過(guò)鮮味本身是否屬于一種單獨(dú)的味道目前還有所爭(zhēng)議，但是包含鮮味在內(nèi)的五種味覺(jué)感受，都是舌頭對(duì)味道做出的反應(yīng)。而辣卻不是，辣是舌、口腔和鼻腔粘膜受到刺激后產(chǎn)生的辛辣、刺痛、灼熱的感覺(jué)這種感覺(jué)本身其實(shí)屬于痛覺(jué)。也正因?yàn)槭峭从X(jué)，所以根據(jù)不同的提供辣味的食材本身的味道以及刺激痛覺(jué)的程度，我們所能感受到的調(diào)料的風(fēng)味也有了明顯的差距。同時(shí)，也正因?yàn)槭峭从X(jué)，吃辣本身也需要量力而行。
 

　　許多人把“吃辣”作為一門(mén)藝術(shù)，而傳統(tǒng)觀念的四大菜系中，川菜更是把辣味玩出了花，但是想要安全“吃辣”卻并非一件易事。
 

　　首先便是食材的安全性。想要安全吃辣，食材的品質(zhì)始終是不能規(guī)避的話題。由于辣味本身會(huì)刺激我們的口腔，麻痹我們的味覺(jué)，因此辣味食材的新鮮程度許多時(shí)候是我們舌頭無(wú)法立刻做出判斷的，也正因?yàn)檫@個(gè)原因，料理前就確認(rèn)食材的品質(zhì)對(duì)于好辣口的人來(lái)說(shuō)尤為重要。不過(guò)又因?yàn)榕c辣有關(guān)的食材種類(lèi)豐富，因此檢測(cè)品質(zhì)的方法也有很多。
 

　　對(duì)于有關(guān)機(jī)構(gòu)來(lái)說(shuō)，這種檢測(cè)講究的就是科學(xué)、量化。像我國(guó)對(duì)于辣椒的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)中就明確的規(guī)定了黃曲霉毒素、雜色曲霉毒素等有害物質(zhì)的指標(biāo)進(jìn)行了約束。而針對(duì)這類(lèi)指標(biāo)的檢測(cè)，涉及的儀器也非常多，像是常規(guī)的天平、震蕩機(jī)、研磨儀等實(shí)驗(yàn)室儀器及樣品處理設(shè)備，質(zhì)譜儀、色譜儀等實(shí)驗(yàn)室分析儀器，顯微鏡等光學(xué)儀器……
 

　　除了食材，辣味的調(diào)味品同樣也是給食品提供辣味的重要途徑，而醬料類(lèi)的食品安全涉及的標(biāo)準(zhǔn)就更多了。像是辣椒醬除了要遵守《NY/T 1 070-2006 辣椒醬》標(biāo)準(zhǔn)外，還要滿足《GB/T 2 0293-2006 油辣椒》《SB/T 1 1192-2017 辣椒油》等標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)范。
 

　　除了食材的安全性外，食品本身的安全性也是吃辣的關(guān)鍵。不知道是受到什么文化的影響，目前市面上出現(xiàn)了不少以“辣”“魔鬼辣”等作為賣(mài)點(diǎn)的零食、速食食品，這類(lèi)食品的特點(diǎn)之一便是不一定好吃，但是一定辣的過(guò)分。而對(duì)于許多視頻博主來(lái)說(shuō)，這類(lèi)產(chǎn)品無(wú)疑成為他們的視頻素材，“吃辣挑戰(zhàn)”更是見(jiàn)怪不怪。
 

　　但是根據(jù)此前有關(guān)機(jī)構(gòu)的檢測(cè)來(lái)看，這些特殊的辣味視頻，許多都并非是天然的辣味材料制作的，而是采用了大量的人工辣。接下來(lái)要說(shuō)的內(nèi)容我想大家也猜得到，換言之，這種零食絕大多數(shù)情況下可以理解成食品添加劑堆疊的產(chǎn)物，雖然不能一棒子打死，但是許多對(duì)于我們的身體來(lái)說(shuō)，都是不安全的。
 

　　后，總結(jié)一下，想要安全吃辣，應(yīng)該做到兩點(diǎn)，一個(gè)是確保食材的安全以及了解自身對(duì)于辣味的接受范圍，在這個(gè)程度內(nèi)吃辣，另一個(gè)便是盡可能避免食用來(lái)源不明或者有大量食品添加劑調(diào)味劑勾兌出來(lái)的辣味食物。